Автор термина:



Лида1949
 

Версия для печати Переслать этот термин другу

   

Термин:	Ёрш
Категория:	КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Ё
Дата добавления термина:	23.10.10 12:20:12
Термин прочитали:	2 / 5 / 484
За термин выдано:	2

Ерши - вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе - за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.
Другое использование ершей — это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии).

Этот термин создан по материалам: Справочник по товароведению Москва 1989