| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=1926 |
| Термин: | Ёрш |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Ё |
| Дата добавления термина: | 23.10.10 12:20:12 термин прочитали: 485 |
Описание термина:
Ерши - вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе - за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.
Другое использование ершей — это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии).
Другое использование ершей — это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии).